酒店餐厅生意不好 可能是因为忽视了这些趋势

来源：迈点网 整理时间：2018-08-04

the Omni Frisco酒店The Neighborhood Services 餐厅， Wilson协会设计

(Photo: Wilson    Associates)

　　独自一家酒店餐厅正成为历史。

　　酒店餐饮设计专家表示，他们目前正在致力于将酒店餐厅与大堂整合在一起的项目。

　　在过去的十年里，“酒店餐厅对于酒店来说变得越来越重要，甚至已经成为一个社区的一部分，”威尔逊协会的高级设计师Louie Sison表示。

　　餐厅和大堂的空间融入了社区氛围，也使餐厅变得更加平易近人。

　　Sison说：“酒店餐厅的特征是不可忽视的。”

　　亚特兰大机场南假日酒店The Burger Theory 餐厅, Kraemer设计集团设计.

(Photo: Kraemer Design Group)

　　他表示，“这可能是一个高端牛排或高端意大利风的地方……当然还有一个市场，但我认为我们甚至看到我们的4-5星的客户在餐厅提供更休闲、更平易近人的概念。这并不一定意味着更为简陋的材料，而是我们所能看到的食物种类、服务类型、座位类型以及如何将餐厅整合到大堂中，这样人们就可以入住或步行到附近，也许他们可以享受大堂多一点，大摇大摆地进入餐厅、走廊或大门。这两个空间真的融合在一起了。”

　　Rebel Design+集团创始人兼首席执行官Douglas DeBoer表示，这种趋势的另一部分是压缩大堂。

　　他通过电子邮件指出，“今天的现代旅行者已经提高了对当地真实体验的期望。老式的、超大规模的正式大堂正在缩小规模，并被大堂内溢出的餐饮区所取代，创造了一种生动的客人体验。这一设计改变促使酒店客人走出自己的房间，这给酒店大厅和餐饮空间带来了活力。

　　Kraemer设计集团联合创始人Bob Kraemer表示，一些酒店人仍然希望他们的餐厅与酒店之间有独立的入口。

　　“我们正在研究三个项目：一个新的建筑，一个历史性的建筑，一个是翻新的建筑。这三个客户是不同的当事人、不同的开放商，但他们都希望可以在外面另外开设餐厅入口。餐厅稍微有独立的风格和外观，但还是与大堂一体化。”

　　“这是五年前的事。10年前，每一个蓝本都在试图创造一个独立的餐厅体验，这样它就可以呈现给外面的客人;而现在，它实际上就是我所描述的精品模型——大堂与餐厅融合。

　　Zimmerman Weintraub Associates designed the M Club Marriott at the San Diego Marriott Mission Valley.

(Photo: Punita Desai, Second Wave Marketing)

　　创造体验

　　Kraemer指出，成功餐厅的另一个关键是为餐厅提供良好的座位。过去，餐厅设计的重点是尽可能多地安插座位，但这已经改变了。

　　现在的理念是：确保所有的座位都很好，这将有利于餐厅经营。重新聚焦于实际的客人体验而不是收入潜力，人们倾向于停留更长的时间;他们正交流更多的业务，有社交媒体的一面。因为这些类型的元素，我们一直在关注与客人的交流对话。

　　有消息称，要创造正确的体验，你必须能够设定正确的情绪。

　　Zimmerman Weintraub协会酒店行业主任和高级设计师Tim Freeman表示，灯光是最重要的用餐体验。

　　“如果你弄错了，它会完全破坏整个吃饭和体验的氛围。你必须有很多的灯光效果把控能力，控制好灯光的明暗变化，尤其是在酒店里，因为你需要全天候的灯光氛围。所以你需要有可调节的灯光，这样你就可以设定早晨的心情和午餐时间的心情，而不是晚餐的心情和晚宴的气氛，对每个人来说都是这样。”

　　DeBoer表示， 现在越来越倾向于打造有黏着力的餐饮体验——餐厅整体的设计要有故事性以适当地影响空间的情绪、情感和戏剧效果。

　　“正确的灯光选择是重要的，因为他们设定餐厅的基调。其中的考虑因素包括如何在一天的不同时间点亮空间。最新的趋势是回到经典。Edison bulbs 和农场风的灯光效果在过去几年非常流行，我们可以期待看到(软)光源。室内灯光正在回归，可以追溯到Hygge，因为柔和的灯光很受欢迎。”

　　Freeman认为，酒店餐厅也正朝着更具住宅感的方向发展。

　　他说：“伴随着混合理念、休息室和用餐混合的可能性，我们已经把许多休闲型家具融入餐厅。”“更像住宅风格的、桌子可以抽拉出来的沙发，而不仅仅是一个摊位;你可能有躺椅、离地面有一定高度，它往往出现在家庭体验类型的用餐环境里。”

　　Sison补充说，创造一种温暖的感觉也是很重要的。“无论是天花板还是墙壁，我们开始使用木材。这种有趣的方式能够在空间中创造出更多的温暖。”

　　Rebel Design+Group正在为好莱坞之星球赌场度假酒店设计的Yolos Mexican Grill 

(Rendering: Rebel Design)

　　酒店人员在设计中的角色

　　Kraemer说，公司最近从事的许多餐饮项目不得不考虑后勤设计以及食品服务的新趋势。

　　“(一种趋势)相对于人员配备，员工和运营商的成本确实集中在员工数量、雇员的工作等等方面。当我们看外面的商业模式，我们看到的是有限服务式餐馆，试想‘Panera 或其他有新鲜事物的地方，但没有等待的员工’，如何将这种知识融入到酒店一直是讨论的话题之一。在某种意义上酒店业大部分时候是迎合需求，这将更具挑战性。现在关于这点的讨论很多。(在接下来的一年中，你会看到很多关于真实生活中真正意义的实验。)”

　　Kraemer表示，酒店将尝试在机场使用的售货机订购模式，并将继续尽量减少员工人数。他认为，一家酒店通过将多家餐饮店的厨房操作结合在一起，使员工人数最小化。

　　“取代三个厨房，你可以用一个厨房服务三个出口，但它必须做更多的存储和重复这种元素。我们的计划练习中看到了很多这样的工作。”